Meyve Suyunun Yolculuğu…


Sizlere sunulan ve sofranızın en değerli gıdalarından biri olan meyve sularını tüketirken değerlerini bilmek için, nasıl üretildiğini ve üretiminde nasıl emek harcandığını iyi bilmek gerekmektedir. Bu emek, tarladan başlayıp, fidan ve ağacın büyümesi ile devam edip, meyvenin olması ve hasadı ile sürmektedir. Hasat edilen ürünün hasat yöntemi, işletmeye taşınması ve tekniğine uygun olarak işlenmesi ile meyve suyu konsantre ve pürelerinin eldesi ve bu ürünlerin ambalajlanarak, depolanması ile devam etmektedir. Depolanan meyve suyu konsantre ve püreleri; meyve suyu veya nektarları olarak hazırlanarak ambalajlanması ve satış sürecini geçirerek sofranızdaki bardağa ulaşması gibi uzun bir zinciri yaşamaktadır. Bu zincirin her halkasının güçlü olması ve kopmaması gerekmektedir. Bu da her aşamanın titizlikle planlanması ve uygulamaların gerçekleştirilmesi ile sağlanabilir.

Gıda üretiminde en önemli olgu, hammadde kalitesidir. Kaliteli hammaddeden kaliteli son ürün üretilmektedir. Kalitesiz bir hammaddeden kaliteli bir son ürün üretilemez. Son ürün kalitesini, hammadde kalitesinin düzeyi belirlemektedir. Bu nedenle, meyve suyu ve nektarları için uygun hammaddenin seçimi çok önemlidir. Her meyve çeşidi, meyve suyu ve nektarlarının üretimine uygun olmayabilir. Özellikle ürünün karakteristik renklerini taşıyan, aromatik ve herhangi bir fiziksel hasar görmemiş meyvelerin üretim için seçilmesi gerekmektedir. Meyvelerin belli bir hasat dönemleri bulunmaktadır. Bölgeden bölgeye ve yıllar içindeki iklim değişimleri ile farklılık gösterse de, her meyvenin kendi hasat döneminde, uygun hasat olgunluğuna geldiğinde hasat edilmesi gerekmektedir. Böylece ürün istenen kalitede olur. Hasat dönemi öncesi ve sonrası hasat edilen ürünlerden istenen kalitede ürün üretilemez. Hasat edilen ürünler plastik kasalarda işletmelere taşınmaktadır. Yaklaşık 20 kg ürün alan plastik kasalarda meyvelerin taşınmasının amacı, gerek fiziksel darbelerden ürünü korumak ve gerekse hava sirkülasyonunun üst düzeyde olmasını sağlayarak meyve kalitesinin korunmasıdır. Meyveler hasat edildikten sonra işletmeye uzaklığına göre 2 ile 10 saat sonra işletmeye gelmekte ve mümkün olduğu kadar kısa sürede, maksimum bir gün içinde üretime alınmaktadır. Üretimin ilk aşamasında meyve işleme rampasına yanaşan kamyonlardan meyveler direk olarak plastik kasalardan yıkama havuzuna dökülmektedir. Boşalan plastik kasalar yıkanarak tekrar meyve toplama ve alım merkezlerine gönderilmektedir. Yıkama havuzunda, basınçlı hava ile hareketlendirilen suda yıkanan meyveler bantlar yardımı ile havuzdan alınır ve bantlarda su sprey edilerek son yıkaması yapılır. Buradan ayırma bandına dökülen ürünler işçiler yardımı ile kontrol edilerek fiziksel hasarlı, bozuk ve sorunlu meyveler el ile ayrılır.

İşlemeye hazırlanan meyveler, işletmelerde iki şekilde işlenmektedir:

1. Berrak meyve suyu işlemesi (Elma, Vişne, Nar ve Portakal suları) Yıkama ve ayırma işleminden geçirilen meyvelerin özelliklerine göre proseslerinde değişiklikler olmaktadır. Örneğin elma değirmenlerden geçirilerek parçalanır, preslenir ve bulanık elma suyu elde edilir. Vişne ise sap çıkarma ve çekirdek çıkarma işlemlerinden sonra preslenir ve bulanık vişne meyve suyu elde edilir. Nar ise kabuk ayırma işleminden sonra, preslenir ve bulanık nar suyu üretilir. Üretilen bulanık meyve suları hemen pastörize edilirler. Belli bir düzeye kadar soğutulan bulanık meyve suları fiziksel durultma işlemi ile berraklaştırılır. Meyve sularında bulanıklık doğal yapısında bulunan pektin ve nişasta kökenlidir. Meyvenin yapısından gelen bu doğal bulanık nedenleri parçalanarak çöktürülür ve tankın üst tarafından alınan berrak meyve suyu filtrelerden geçirilerek berraklaştırılır. Portakal ise özel preslerde preslenerek portakal suyu ve kabuk ayrılır. Elde edilen portakal suyu durultulamaz. Elde edilen meyve sularının şeker içeriği meyveye göre değişmektedir. Örneğin elma suyu %12-14, vişne %14, nar %15 ve portakal %12 şeker içermektedir. Geri kalan miktar sudur. Ancak ürünler bu şekilde depolanamazlar. Gerek gıda güvenliği ve gerekse depolama açısından içindeki suyun kısmen uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu amaçla ürünler konsantre edilirler. Konsantre işlemi fiziksel işleme yöntemi olup amaç ürünün su aktivitesini düşürerek mikrobiyolojik güvencenin sağlanmasıdır. Konsantre işlemi ile şeker oranı elmada %70, vişne, portakalda ve narda %65 düzeyine yükseltilir. Elde edilen ürünler varillerde ambalajlanarak, variller kapatılır; etiketlenerek, elma soğukta (0 C); vişne, nar ve portakal donmuş olarak (-18 C) depolanmaktadır.

2. Meyve pürelerinin işlenmesi (Şeftali, Kayısı püreleri): Yıkanıp temizlenen meyveler, eleklerden geçirilerek çekirdek ve kabukları ayrılarak meyve eti alınır. Pastörize edilen meyve püresi (meyve eti) çok katlı özel ambalajlarda (aseptik torbalar) aseptik olarak doldurulur ve otomatik olarak kapatılır. Aseptik torbalar, özel variller içinde olup ağızları kapatılır ve etiketlenerek, soğukta (4 C) depolanırlar. Örneğin elde edilen şeftali püresi meyvenin doğal şekeri olan %9-11, kayısı püresi doğal şekeri olan %14-16 şeker içermektedir. Bu ürünler gerekirse işletmelerin teknolojik olanaklarına göre şeker oranları konsantre edilerek %30-32 düzeyine yükseltilebilir. Ama bu şeker düzeyinde güvenli depolama için aseptik dolum ve soğukta depolama yapılır. Tüm bu işlemlerin amacı kısa olan meyve üretim dönemlerinde işletmelerin yıl boyunca gerekli hammadde gereksinimlerinin sağlanmasıdır.

Meyve hasat dönemlerinde üretilen meyve suyu ve konsantreleri, meyve suyu ve nektar üretimi için gerektiğinde depolardan çıkarılarak üretime alınır. Meyve suyu üretimi için depolanması amacıyla uzaklaştırılan su ilave edilerek meyve suları üretilir. Nektar üretimi için ise gerekli meyve konsantre ve püresi ile uzaklaştırılan su ve şeker ile limon suyu konsantresi ilave edilir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre meyve suyu ve nektarlarında sadece doğal meyve aromalarının kullanılması zorunludur.

Gördüğünüz gibi, hasattan en geç 48 saat sonraya kadar işlenen ürünlerin serüveninde sadece ayırma işleminde el değmektedir. Meyveler kısa sürede işlenmekte ve kalitesi ile besleyici özellikler korunmaktadır. Buna karşılık evde kendiniz hazırladığınız meyve suları bile ne kadar sürede mutfağınıza ulaşmaktadır. İsterseniz hesaplayalım. Meyvenin hasat döneminde hasat, taşıma, markette bekleme, mutfağınızda geçireceği süre. Buna karşılık meyvenin hasat dönemi dışında hasat, taşıma, soğukta depolama, tekrar taşıma, markette ve mutfağınızda geçireceği süre. Tüm bu bilgiler çerçevesinde, sağlıklı beslenmede vazgeçilmez bir öneme sahip olan meyve suyu ve nektarlarını elde etmenin evde uğraşmaya değmeyecek kadar kaliteli ve ucuza mal olduğunu göreceksiniz.

Herkese sağlıklı ve meyve sulu günler dileriz.

Kaynak : Doç. Dr. Birol Saygı